Page 45 - 化学魔法师入门手册

上海大学附属中学校本课程 化学魔法师入门手册——创新实践篇

第五节 自制豆腐

实验目的

1. 了解蛋白质变性和卤水点豆腐的原理。

2. 通过豆腐的制作过程，了解盐卤和内酯对蛋白质凝固效果的差异，并
知道老豆腐、内酯豆腐制作配方和过程的差别。

实验背景知识和原理

1. 卤水点豆腐的原理：豆腐的原料黄豆富含蛋白质，蛋白质含量 36%～40%，

经水浸、磨浆、除渣、加热，得到的蛋白质的胶体(一种介于溶液和悬浊液、

乳浊液之间的混合物)。点豆腐就是设法使蛋白质发生凝聚而与水分

离。

2. 盐卤：结晶氯化镁的水溶液，属电解质溶液，可以中和胶体微粒表面吸附的
离子的电荷，使蛋白质分子凝聚起来得到豆腐。 既然点豆腐是让蛋白质发生

凝聚，所采用的凝胶剂就不一定是非盐卤不可，其他如石膏、柠檬酸等都有

相同的作用，都可用来点豆腐。
3. 葡萄糖酸内酯：俗称内酯，是一种用途十分广泛的食品添加剂。它一般是白

色晶体或结晶粉末，几乎无臭，味先甜后酸。约于 153℃分解。易溶于水，

在水溶液中缓慢水解形成葡萄糖酸及其 δ-内酯和γ-内酯的平衡状态，稍溶于

乙醇，不溶于乙醚。

用途：调味剂、豆腐凝固剂、pH 降低剂及膨松剂的原料。加于牛乳中可防止
生成乳石。酿酒业可作啤酒石的防止剂。加于牙膏中有助于清除牙垢。

实验器材和试剂

实验器材：

烧杯、酒精灯、温度计、三脚架、石棉网
实验试剂：
豆浆、葡萄糖酸内酯、硫酸钙等盐

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