Page 51 - 化学魔法师入门手册
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上海大学附属中学校本课程 化学魔法师入门手册——创新实践篇
第四章 魔法师进阶实验——中级实验
第一节 自制咸蛋
实验背景知识介绍
咸蛋又称“腌蛋”、“盐蛋”、“味蛋”。咸蛋是指鸭蛋经腌制而成的再制蛋。品
质优良的咸鸭蛋具有“鲜、细、松、沙、油”五大特点。煮(蒸)熟后的咸蛋切开断
面，黄白分明、质地细嫩；蛋黄细沙状，呈朱红(或橙黄)色，起油，周围有露水
状油珠，中间无硬心，味道鲜美。
实验原理
咸蛋的腌制过程就是食盐通过蛋壳及蛋壳膜向蛋内进行渗透和扩散的过程。
首先用含有食盐的泥料或食盐水溶液涂抹在鸭蛋的外壳。这时蛋内和蛋外会
因食盐浓度不同而产生渗透压。蛋外食盐溶液的浓度大，因而会产生渗透压，将
溶液里的食盐通过蛋壳、蛋壳膜和蛋黄膜渗入蛋内。而蛋内的水分通过渗透．不
断地被脱出，向外渗入泥料或食盐水溶液中。
蛋腌制成熟时，即蛋液里所含的食盐浓度与泥料或食盐水溶液中的食盐浓度
基本相近时，渗透和扩散作用即停止。
实验方法和步骤
1. 湿法（选粗盐）
(1) 煮盐水（饱和溶液 盐:水=1:4）， 根据蛋量决定开水的分量，即浸没鸭蛋（或
鸡蛋）
(2) 待盐水凉后放入鸭蛋或鸡蛋，然后浸腌 15 天，不必翻动蛋
注意事项
(1) 盐水一定要浸没鸭蛋，不然这鸭蛋就会变质
(2) 注意密封，放在阴凉通风处
(3) 盐水浸泡法加工的咸蛋不宜久存，否则蛋壳上易出现黑斑
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