Page 169 - 带上科学出发
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带上科学出发
料理的创新
分子料理告诉我们，蛋白凝固的温度跟蛋黄不同。如果懂得这一
点，你的煮蛋技巧就能长进。
——米其林大厨赫斯顿·布鲁门塔尔（Heston Marc Blumenthal）
【学科领域】化学、生物
【关键概念】蛋白质
【学习目标】
1.认识鸡蛋结构与功能的相适应性，知道美味和各种因素有关。
2.了解食材的特征，观察烹制后的变化。
3.增强对食物与生活的热爱。
一、S档案
分子料理这一概念是在1992年，由物理学家尼古拉斯柯蒂和法国
科学家艾维提斯首次提出的，后者被称后分子料理之父。艾维提斯在
读博期间走街串巷搜集民间的各种烹饪技巧，而后在实验室对这些流
传下来的经验进行实验验证，并以分子与物理烹饪法作为论文主题获
得了博士学位。因此，当时的分子料理其实是基于民间烹饪经验，结
合科学方法对其进行分析改良的技术。
随着科技的发展，分子料理也在不断延伸。2011年《朝日新闻
GLOBE》第59期用5个版面刊载了题为“当烹饪和科学相遇时”的专
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题报道，探寻烹饪和科学的交接点 ：哈佛大学研究应用物理学的戴
维·韦茨（David Weitz）教授通过在煎烤程度不同的牛排上放上砝码
来比较肉下沉情况的方式，说明了牛排半熟状态和火候适中状态时，
4 石川伸一著，徐灵芝译.食物与科学的美味邂逅：颠覆饮食常识的分子烹饪[M].中
信出版社，2018.
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