Page 172 - 带上科学出发

绪 论
第五章 科学伴生活

六、职业相关

餐厅主厨

费兰·阿德里亚（Ferran Adrià）是西班牙加泰罗尼亚地区斗牛

犬餐厅（El Bulli）的主厨。
斗牛犬餐厅曾从2006开始蝉联4年“世界最佳餐厅”排行第一的殊
荣，遗憾的是，2011年餐厅停业，但2014年创设了新的“斗牛犬基金
会”。该餐厅最著名的烹饪方法之一，就是把食材变成泡沫的慕斯技
术。阿德里亚从生奶油或蛋白打成泡沫状后的奶油冻上获得灵感，他利

用阀门放出一氧化二氮，改良了制作苏打的工具，然后做出了慕斯。
阿德里亚是一名因创意独特的新颖食物和开发的多种全新烹调
方法而广受好评的厨师。但他给烹饪界带来的深度冲击还有以下三方

面：建立了史无前例的新体制，把包括食谱、烹调方法等在内的所有
信息公开化；亲身验证，创作新颖食物须通过团队合作来实现；他一
直坚持，正如食物和科学的结合，21世纪烹饪的发展与其他领域的合
作不可或缺。

七、参考资料

石川伸一著，徐灵芝译.食物与科学的美味邂逅：颠覆饮食常识
的分子烹饪[M].中信出版社，2018.

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