Page 156 - 带上科学出发

第五章 科学伴生活
绪 论

食物的变幻

一道好吃的美味在摆上餐桌前，通常要经过众多的处理及烹饪步
骤，如存储、腌制、提鲜等。我们的味觉极具可塑性，它能够通过新
的经历而被重新塑造。

【学科领域】化学、生物、物理

【关键概念】蛋白质变性 渗透

【学习目标】

1.运用实验法探究水果中的酶或酸对肉质烹饪的影响。
2.设计简单的对照实验，解释食物处理、制作过程或现象。
3.通过科学实践尝试解决生活中与饮食相关的问题。

一、S档案

池田菊苗（Kikunae Ikeda）是二十世纪初的日本化学家。日式味
噌汤(Dashi)至少从公元797年开始，在日式烹调中被用作一种万能溶
剂，或作为汤底。但是对于池田教授来说，妻子每晚烹制的菜品尝起
来总感觉特别鲜美，吃着吃着，池田教授开始思考这其中的奥秘，并
逐渐意识到，好喝的原因很可能与干昆布（一种晾干的褐藻）有关。

池田教授开始在实验室里研究干昆布，发现其表面的白色结晶
中含有大量的谷氨酸盐，这种分子的味道比较特别，他将这种味道称
为“ぅま味”，这个日语词指的就是“美味”，也就是味精的主要

成分。他在《东京化学学会杂志》(Journal of the Chemical Society of
Tokyo)上宣布了自己的发现。在结论中，他写道：“这项研究发现了
两个事实：一个事实是味增汤包含了谷氨酸盐；二是谷氨酸盐引发了
鲜味。”
鲜味作为第五种基本的味道（酸、甜、苦、咸、鲜），直到1908

年才得到确认。鲜味其实是谷氨酸盐的味道，它是构成生命体的最主

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