Page 160 - 带上科学出发

第五章 科学伴生活
绪 论

不是所有的挥发性物质都会飘出香味，只有能像钥匙一样嵌入嗅觉细
胞气味感受器“锁孔”的分子才会成为芳香分子。
香味也有相互作用。例如，丁香作为调味料，其独特的香气成
分中有“丁香油酚”分子。研究发现，丁香油酚与气味感受器结合后

向大脑传输的神经信号，对感受鱼、肉腥味的三甲基胺感受器所发出
的电信号有抑制作用。烧鱼时常用生姜去除腥味，是因为与鱼腥味成
分（胺类）相比，人脑更容易接收到桉叶素、姜辣素、姜烯等生姜的

香气成分，从而忽略鱼腥味。所以，烤肉时刷上丁香粉，煮鱼时放生
姜，并没有从菜肴中去除腥味本身，而只是通过香辛调味料对人产生
作用，使大脑感受不到腥味。
去除腥味有时会用酱油、酒或调味汁进行加热炖煮，或加入柠
檬、醋使其酸化，这种场合是通过化学反应来破坏腥味成分，腥味成

分本身能够被去除。但如果是使用生姜、大蒜等佐料吃生鱼片，这其
实是用辛香料的气味在脑内掩盖鱼肉腥味的现象。

六、职业相关

厨师中的学究

安托南·卡莱姆（Marie-Antoine Carême）是法国美食文化的

灵魂人物，近代西方烹饪的缔造者之一；当代西餐的口味、规则、餐
桌礼仪，包括厨师们戴的那顶白色高帽子，都是由安托南创造的。安
托南求知欲极强，当学徒的时候，他把工作以外的时间都消耗在图书

馆里，虽然没有接受过正规教育，但人们习惯把他形容为厨师中的学
究。除了烹饪，他最大的爱好是建筑，他说：“建筑是最早的艺术形
式，建筑最主要的分支是制作糖果点心。”安托南运用建筑学知识，
将甜点做成惟妙惟肖的宏伟建筑。他的杰出之处，不仅在于设计菜
式、制作菜肴和糕点，还在于能调度一个庞大的团队，完成繁杂的宴

席。安托南将所有的热情都放在了厨房和菜谱上，他极其重视写作烹
饪书。伊恩·凯利（Ian Kelly）在《为国王们烹饪》一书中描述到：

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