Page 162 - 带上科学出发
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第五章 科学伴生活
绪 论
食物的敌友
英国作家威廉·拉尔夫·英奇(William Ralph Inge)曾说：“整个自
然界就是‘吃’在主动语态与被动语态间的动词变化。”从生态学的
角度来看，人类和地球上其他生物一样，都是食物链中的一环，人类
在食物链中的地位，或多或少决定了人类是什么样的生物。
【学科领域】生物、化学
【关键概念】微生物 发酵
【学习目标】
1.了解霉菌对食物的不良影响，知道微生物发酵的基本原理。
2.利用微生物发酵制作食物（如面包、米酒）。
3.理性看待人与食物、微生物、肠道菌群间的关联。
一、S档案
法国的酿酒业闻名世界，19世纪中，当时的酿酒业曾因葡萄酒
和啤酒放置久变酸而蒙受巨大损失。1856年，里尔的一位酿酒商找到
当时的里尔大学化学教授巴斯德（Louis Pasteur）请教原因，想看看
能否找到什么化学物质可以防止酒的变酸过程。巴斯德从酿酒厂取来
样品，在显微镜下观察，发现未变酸的陈年葡萄酒里有一种圆球状的
酵母细胞；而变酸的酒里酵母细胞变得很长，细棍似的。前者产生酒
精，后者产生乳酸（使酒发酸）。发酵和变酸实际上都是酵母菌导致
的。巴斯德还发现，发酵不需要氧气，但需要活的酵母菌，因此发酵
过程是一种生物学过程。
巴斯德了解了发酵的微观机制后，着手解决葡萄酒或啤酒发酸问
题。酒酿制好后，酒中的杆状酵母菌即乳酸杆菌必须去掉，否则它们
会继续使酒变酸。他将封闭的酒瓶放在铁丝篮子里，泡在水里加热到
不同的温度，试图杀死这乳酸杆菌，而又不煮坏葡萄酒；经多次实验
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